泰康食品科技有限公司-威尼斯5994

      原载《中国食品报--添加剂•原配料》2007年6月26日 8版《泰康科技论坛》专栏

  奶啤饮料是以鲜牛奶为主要原料的发酵制品，含有大量的乳蛋白和乳脂肪，极易发生蛋白质沉淀和脂肪上浮等外观不稳定现象，发酵过程中二氧化碳气体和微量酒精的产生给奶啤饮料的稳定性控制造成了更大的难度。因此研究影响奶啤饮料稳定性的因素，保证其稳定性是奶啤饮料生产技术研究中的一项重要内容。

一、影响奶啤饮料稳定性的因素

1、 乳蛋白。牛乳中的蛋白质80％ ～82％ 是酪蛋白。蛋白质胶体溶液的稳定是表面同性电荷的排斥作用及表面亲水层的保护作用。在发酵后由于pht降到酪蛋白的等电点附近，酪蛋白胶束表面所带的净电荷趋近于零， 微粒之间同性电荷的排斥作用减到最低， 如果没有合适的稳定剂对其保护，则会相互聚集形成大的颗粒而沉淀。

2、乳脂肪。乳脂的密度为0．93kg／l， 而脱脂乳的密n为1．035kg／l， 由于两者存在密度差，如不采取合理措施则脂肪会与乳液的分离， 即通常所见的乳饮料的脂肪上浮现象。

3、发酵过程中产生的二氧化碳。发酵过程中产生的二氧化碳、微量酒精和乳酸会对乳饮料的外观稳定性产生一定-影响，同时，二氧化碳的运动带动乳脂肪、蛋白质的运动也影响其稳定性。

二、提高奶睥饮料稳定性的措施

在饮料体系中，分散粒子的沉降或上浮的规律遵循stokes定律：v=2 g(dl―d2)r2/ 9η。

根据stokes定律，饮料中蛋白质粒子的沉降速度和脂肪粒子的上浮速度，与分散粒子与饮料的密度差成正比，与分散粒子的半径的平方成正比，还与饮料的粘度成反比。因此提高饮料稳定性可采取措施有：（1）保持脂肪球膜和酪蛋白胶束良好的天然状态，提高饮料乳浊液的稳定性；（2）适当提高饮料的粘度；（3）防止钙离子和调酸引起的蛋白质沉淀；（4）减小分散粒子的粒径，降低分散粒子与饮料的密度差。

三、实现措施的工艺途径

1、确实合理的均质压力。为减小蛋白质颗粒直径，一般利用均质机的作用使料液中的蛋白质颗粒细化。均质压力直接影响颗粒直径，同时也使料液中稳定剂颗粒变小并黏附于蛋白质粒子的表面，从而进一步提高其稳定性。实验表明：均质压力在35mpa左右时可使产品具有良好的稳定性，经该压力处理后的产品在保质期内基本不发生分层和析水现象。

2、选择合适的乳化稳定剂。为了保持奶啤饮料的稳定性，在配料中加入适量的复合稳定剂（即tkm12n、tkm12e等系列产品），适当地增加饮料的粘度和密度、在分散粒子表面形成亲水保护膜并适当增加表面同性电荷数量，提高乳浊液的稳定性，可以防止在酸性条件下蛋白沉淀和乳脂的析出。